Aminosäuren

L-Glutaminsäure

Informationen aus der Naturheilpraxis René Gräber

René Gräber
René Gräber

Anwendung, Wirkung und Nutzen

Da wir die unser Körper die Alpha-L-Aminosäure Glutaminsäure (Glu oder E, Summenformel C5H9NO4) selber herstellen kann, gilt sie als nicht essenziell.

Die Aminosäure kommt in fast allen Proteinen vor. Daher ist die Aminoverbindung lebenswichtig für die Bildung von Enzymen, Struktureiweißen, Antikörpern und vielen anderen vitalen Proteinen.

Daneben wirkt Glutaminsäure im Nervensystem als Botenstoff und kann Zucker im Energiestoffwechsel ersetzen. Auch für Entgiftungs-Reaktionen und den Zellschutz wird Glutaminsäure benötigt.

Unrühmliche Bekanntheit hat Glutaminsäure als Geschmacksverstärker erlangt, dessen übermäßiger Gebrauch gesundheitsschädlich ist. Dabei wird Glutaminsäure meistens in Pulverform verwendet und liegt hier als „Glutamat“ genanntes Salz vor. Der Begriff wird auch für die Ester der Glutaminsäure verwendet.

Bedarf und Quellen von Glutamat

Die täglich erforderliche Aufnahme von Glutamat ist nicht beziffert, weil die Eingenproduktion im Körper statttfindet. Eine Ernährung mit ausreichend Vitaminen und Eiweißen stellt den Bedarf sicher. Erwachsene benötigen 0,8 g Protein pro kg (g/kg KG) Körpergewicht am Tag, wobei Senioren besser 1 g zuführen sollten. Säuglinge brauchen wegen der Zunahme an Körpersubstanz 2,5 g/kg KG. Bis zur Adolenszenz ist der Bedarf ebenfalls erhöht, sinkt aber kontinuierlich mit dem Alter.

Eine der reichhaltigsten Nahrungsquellen von Glutamat ist Schnittkäse und Camembert mit 4,5 bis 6,5 g/100 g. Zu nennen sind hier auch Hülsenfrüchte wie Sojabohnen (6,5 g/100g) und Getreide wie Dinkel (5g/100 g) und Weizen (4 g/100 g). Auch alle Fleischsorten liefern die Aminosäure mit 2,5 bis 4,5 g/100 g. In der gleichen Größenordnung ist auch Fisch eine zu empfehlende Quelle. Eier sind unter den proteinhaltigen Lebensmitteln eher das Schlusslicht mit 1,8 g/100 g.

Glutamat-Mangel

Ein Glutaminsäure-Mangel kann Lernschwäche, Müdigkeit und Erschöpfungszuständen zur Folge haben. Bei allgemein üblicher Ernährung triit die Mangelerscheinung aber kaum auf.

Dies kann höchstens dann der Fall sein, wenn eine generell zu eiweißarme Kost verzehrt wird, die auch die Vorstufen der Aminosäure und die Cofaktoren (Vitamine) der Biosynthese nicht ausreichend liefert. Eine proteinreiche Ernährung kann den Mangel leicht beseitigen. Bei Supplementierungen sollte Vorsicht walten.

Glutamat-Überschuss

Öfter und riskanter ist der Glutamat-Überschuss. Dazu kommt es praktisch nur, wenn die zugeführte Glutamat-Menge künstlich angehoben wird. Kritisch zu sehen sind daher Nahrungsergänzungsmittel, wie sie im Leistungssport durchaus üblich sind. Beworben werden diese Mittel auch zu Steigerung der Vitalität und den Zellschutz.

Lebensmittel mit dem Geschmacksverstärker Glutamat verursachen ebenfalls Beschwerden und sogar Dauerschäden an der Gesundheit. Betroffen sind dann vor allem Menschen mit einer entsprechenden Überempfindlichkeit.

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Glutamat als Geschmacksverstärker

Während in Proteinen gebundene Glutaminsäure geschmacksneutral ist, spricht man bei der freien Aminosäure von der Geschmacksrichtung Umami, die am besten mit „herzhaft“ und „nach gebratenem Fleisch schmeckend“ umschrieben werden kann.

Die Glutaminsäure intensiviert auf diese Weise den Geschmack von Lebensmittel, wobei sich diese Verstärkung nicht nur auf herzhafte Gerichte beschränkt.

Zwar kommt Glutamat in asiatischen Gerichten häufig als Geschmacksverstärker zum Einsatz, doch sind ebenso Kartoffelchips und Tütensuppen, aber auch unzählige weitere Fertiggerichte damit angereichert.
(vgl. www.wdr.de/tv/quarks/sendungsbeitraege/2004/0928/005_zusatzstoffe.jsp)

Der Geschmacksverstärker in unterschiedlichsten Lebensmitteln in diversen Varianten eingesetzt. Glutaminsäure ist mit der Nummer E 620 gekennzeichnet, während die Glutamate unter den Deklarationen E 621 bis E 625 in industriellen Lebensmitteln enthalten sind. Die häufigsten Geschmacksverstärker sind Mononatrium- und Natriumglutamat mit der Nummer E 621.

In die Schlagzeilen geraten ist Glutamat durch das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom. Hierbei führt eine Unverträglichkeit zu Hautrötung, Übelkeit und Gliederschmerzen.

Zu den akuten Symptomen der Glutamat-Überdosierung gehört neben den unangenehmen Beschwerden auch eine Steigerung des Appetetits, wodurch beim Dauergebrauch die Tendenz zum Übergewicht besteht. Im Tierversuch zeigten sich sogar schwere Nerven- und Hirnschäden sowie unter- und fehlentwickelte Neugeborene. Dieser Effekt wird durch die gleichzeitige Zufütterung des Süẞstoffs Aspartam noch verstärkt.

Zudem hegen einige Forscher den Verdacht, Glutamat könne neurodegenerative Erkrankungen wie Morbus Alzheimer und Multiple Sklerose auslösen. Wahrscheinlich funktioniert unter dem Einfluss der Aminosäure die Blut-Hirn-Schranke nicht mehr korrekt, sodass der Glutamathaushalt im Zentralnervensystem gestört wird.

Spezielle Funktionen von Glutamat im Stoffwechsel

Im Zentralnervensystem ist Glutamat der wichtigste erregende Neurotransmitter, der Informationen von einer Zelle auf die nächste weitergibt. Dabei wird das Glutamat hier an Ort und Stelle gebildet, da die im Kreislauf zirkulierende Glutaminsäure die Blut-Hirn-Schranke bei gesunden Menschen nicht passieren kann.

Als Neurotransmitter bewirkt Glutamat eine hohe Konzentrations- und Lernfähigkeit. Auch das Durchhaltevermögen und die Belastbarkeit werden von Glutamat positiv beeinflusst. Glutamat ist darüber hinaus Vorstufe eines anderen Neurotransmitters (γ-Aminobuttersäure = GABA), der hemmende Wirkungen auf Nervenzellen hat.
(vgl. Fonnum F.: Glutamate: a neurotransmitter in mammalian brain; J Neurochem. 1984; 42(1); S. 1-11)

Glutaminsäure kann das giftige Abbauprodukt Ammoniak binden und bildet dabei die sehr ähnliche Aminosäure Glutamin. Aber auch an der Synthese der beiden Aminosäuren Hydroxyprolin und Prolin ist die Glutaminsäure beteiligt. Glutamat kann außerdem im Citratzyklus in energiereiche Verbindungen umgewandelt werden, die ihrerseits im gesamten menschlichen Stoffwechsel eine entscheidende Rolle spielen. Gleichzeitig dient Glutamat im Citratzyklus aber auch der Entgiftung. Es soll außerdem das Immunsystem stärken und den Muskelaufbau fördern.
(Löffler G.: Citratzyklus; Basiswissen Biochemie; Springer-Verlag; 2005; S. 252-266).

Glutamat ist erforderlich für die Biosynthese einiger Coenzyme wie Folsäure und Coenzym A. Benötigt wird die Aminosäure auch für die Produktion von Glutathion. Das Tripeptid besteht neben Glutamat aus den beiden Aminosäuren Glycin und Cystein.

Glutathion ist eine Antioxidans, die aggressive Stoffwechsel-Nebenprodukte unschädlich macht. Das Peptid ist auch in die Biosynthese von Hämoglobin eingeschaltet. Dort ist es beteiligt am letzten Schritt der Reaktionskette, wenn Methämoglobin zu Hämoglobin umgewandelt wird.

Beitragsbild: fotolia.com – stocksolutions

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