Gesunde Ernährung ist ein direkter Beitrag zu Ihrer Gesundheit.
Sowohl das Schlaganfallrisiko als auch das Risiko für einen Herzinfarkt kann unmittelbar durch eine Ernährungsregel vermindert werden: Achten Sie auf eine Balance Ihrer Zufuhr an gesättigten tierischen Fettsäuren und ungesättigten pflanzlichen Fettsäuren.
Alleine durch das Beherzigen dieser Faustregel können hohe Blutfettwerte, Bluthochdruck und Diabetes unterbunden werden. Und dabei kommt die Sache mit den Transfettsäuren und dem oxidierten Cholesterin ins Spiel…
Abb1.: Die Forscher sind sich einig, dass Arteriosklerose (die Zusetzung von Gefäßen) durch den modernen, oft ungesunden Lebenswandel begünstigt wird. Bild: fotolia, axel kock
Transfettsäuren – Entstehung und Vorkommen
Transfettsäuren sind sogar noch gesundheitsschädlicher als gesättigte Fettsäuren. Trans-Fettsäuren, oft auch als TSF bezeichnet, kommen vorwiegend in Fast-Food-Produkten, Backwaren und Fertiggerichten vor, in geringerer Menge sind sie jedoch auch in billigen Fett- oder in natürlichen Fleisch- und Milchprodukten vorhanden.
Im Magen der Wiederkäuer entstehen sie im Stoffwechsel von Darm-Symbionten, allerdings nur in geringem Umfang. Technische Systeme generieren die Transfettsäuren in recht großem Maße als unerwünschte Nebenprodukte, wenn pflanzliche Öle industriell (unvollständig) gehärtet werden.
Die als gesund bekannten ungesättigten Fettsäuren der Öle werden dabei in ihrer räumlichen Anordnung verändert (von der cis- in die trans-Konfiguration), obwohl die Strukturformel die gleiche bleibt.
Aufgrund verbesserter Produktionsverfahren sind die Anteile von Transfettsäuren (etwa in Margarine) zwar von ehemals 20 auf nunmehr teilweise unter zwei Prozent gesunken.
Doch stellen die Transfettsäuren aus industriell gefertigten Lebensmitteln weiterhin ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar, gerade auch, weil ihr Anteil teilweise erheblich variiert. Deswegen warne ich auch seit Jahrzehnten vor industriell verarbeiteten Lebensmitteln.
Wie man Transfettsäuren erkennt
Verbraucher können sich teilweise vor Transfettsäuren schützen, indem sie Ausdrücke wie „gehärtetes Pflanzenfett“ und „pflanzliches Fett teilweise gehärtet“ auf der Zutatenliste von Fertiggerichten beachten.
Manche Mikroorganismen (vor allem solche, die im Pansen von Wiederkäuern leben), wandeln ebenfalls Fettsäuren in ihre trans-Konfiguration um. Entsprechend enthalten Milchprodukte sowie Rindfleisch und Lammfleisch ebenfalls recht große Mengen.
Da auch beim Erhitzten von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 °C Transfette entstehen können, sollte man beim Braten und Frittieren möglichst stabile Pflanzenöle, etwa Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl, bevorzugen. Welches das „beste Öl“ ist, kann ich auch nicht sicher sagen. Die Studienlage dazu ist für mich sehr widersprüchlich. Kokosöl (das immer beliebter zu werden scheint), könnte eine Alternative sein.
Schlaganfall und Herzinfarkt
Die Transfettsäuren werden nämlich wie normale in die Zellen des Körpers eingebaut, obwohl sie zur Ausschüttung von Entzündungsstoffen beitragen und als einer der Auslöser für koronare Herzerkrankungen gelten. So beweisen zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen, dass die Transfettsäuren Arteriosklerose, Schlaganfall und Herzinfarkt verursachen können (u. a. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8179036, www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9366580).
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Denn sie verändern das Verhältnis von schädlichem LDL-Cholesterin und gesundem HDL-Cholesterin im Blut nachteilig.
Diabetes
Daneben äußerten Wissenschaftler den Verdacht, dass die trans-Fette an der Entstehung von Diabetes beteiligt sein könnten. Womöglich verändern die organischen Fettsäureketten die Insulin-Sensitivität oder beeinflussen den Stoffwechsel über eine Glucose-Modulation (https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa010492).
Adipositas und Übergewicht
Beobachtet wurde auch ein Zusammenhang mit der als ungünstig eingestuften abdominalen Fettleibigkeit. Gesichert ist die Erkenntnis über neurologische Schäden durch die Organo-Säuren. Eine Studie belegt die Minderung kognitiver Fähigkeiten bei Menschen mit hohen trans-Fett-Werten im Blut-Plasma (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3280054/).
Grenzwerte
Während in vielen Ländern bereits ein gesetzlich vorgeschriebener Grenzwert für Transfettsäuren in Lebensmitteln besteht, müssen bisher in Deutschland diese gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffe lediglich als “gehärtet” deklariert werden. Das „Verbraucherschutzministerium“ arbeitet aber wohl daran…
In Säuglingsnahrung und Olivenöl gilt EU-weit für Transfettsäuren ein Höchstanteil von vier Prozent der gesamten Fettmenge. Dänemark hat bereits 2004 einen Grenzwert von höchstens 2 % Transfett in Lebensmitteln eingeführt.
In New York ist die Verwendung derartiger Fette in Restaurants seit 2007 komplett verboten, woraufhin die Häufigkeit von Herzinfarkten um rund 6 % zurückging. Nach Einführung der Beschränkung sank der Verzehr der Transfette in der US-Metropole von 3 % auf 0,5 % am Gesamtanteil der Ernährung.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, dass die tägliche Menge an Transfettsäuren weniger als ein Prozent der aufgenommenen Nahrungsenergie ausmachen soll (www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/trans-fettsaeuren/). In den USA lautet die Empfehlung der FDA, täglich maximal 1 g Trans-Fett aufzunehmen.
Oxycholesterin
Auch Oxycholesterin in Fertiggerichten, also oxidiertes Cholesterin, ist eine Gefahr für Ihre Gesundheit. Denn es kann unter anderem ebenfalls Arteriosklerose und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen auslösen (www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16270280, www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8905449).
Und ebenso wie die Transfettsäuren ist oxidiertes Cholesterin Bestandteil “gehärteter Fette”. Im Gegensatz zum reinen Cholesterin dringt Oxycholesterin sehr einfach in Zellwände vor, zudem fördert es die Ablagerung von Kalzium in den Arterien, was wiederum den Blutfluss behindern kann, da die Gefahr einer Verkalkung der Gefäßwände besteht.
Riskante Bestandteile in Fertiggerichten stellen im erhöhten Maße Sprühfette, sowie Ei- und Milchpulver, jedoch auch in geringerer Form Mayonnaise, Nudeln, Eiscreme, Fertigsaucen, Pudding und Gebäck dar. Sauerstoffradikale, welche für eine Umwandlung von Cholesterin in oxidiertes Cholesterin verantwortlich sind, können durch eine hinreichende Versorgung mit Antioxidantien neutralisiert werden.
Vitamine C und Vitamin E sowie die Vorstufe des Vitamin A, das Beta-Carotin, stellen die wichtigsten Antioxidantien für den Gefäßschutz dar. Man findet sie vor allem in Lebensmitteln mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wie Oliven-, Sonnenblumen- und Distelöl.
Fazit
Eine ausgewogene Ernährung und Balance zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ist ungemein wichtig für einen gesunden Körper, denn gesättigte Fettsäuren regen die Cholesterinbildung an und enthalten nur geringe Anteile von Antioxidantien.
So verführerisch Fertigprodukte auch sind, so enthalten sie doch zahleiche schädliche Inhaltsstoffe, die für die Verbraucher auf den ersten Blick gar nicht als solche zu erkennen sind. Selbst zubereitete, frische Lebensmittel schmecken meist nicht nur besser, sondern sind auch wesentlich gesünder.
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Beitragsbild: 123rf.com – Seksak-Kerdkanno
